نقش مواد افزودنی در تهیه نان

همان طور که می دانید پایه بیشتر خمیرها آب، مخمر، آرد و نمک است. به هر روی بیشتر افراد خبره در طبخ نان بر این عقیده اند که آماده کردن نان مرغوب که از کیفیت بالایی نیز برخوردار باشد با همین مواد کار سخت و دشواری به نظر می رسد. نانوایان بیشتر از میزان کمی افزودنی ها استفاده می کنند. دلیل این امر آن است که کارآیی خمیر در طول پروسه تهیه نان بهتر شود. در قدیم از موادی مانند شکر، عسل، آرد مالت و چربی بهره می بردند.

تمام سیستم های اولیه جهت پخت در یک چیز واحد هستند و آن وجود یک زمان برای استراحت دراز مدت میان مراحل مخلوط شدن و تشکیل خمیر پیش از استراحت آخر است. این دوره بدان جهت مهم است که باید توسط مخمر مقداری گاز تولید شود که حجم چانه خمیر که با استفاده از دستگاه چانه گیر تنظیم می شود، را به قدر مورد نیاز برساند. 

اکسیدان ها، امولسیفایرها، مواد نگهدارنده و هیدروکلوییدها مواد اصلی هستند که به عنوان افزودنی در تهیه نان به کار می روند.

اکسیدان ها و کاهنده‌ها در نان

کاهنده ها و اکسیدان ها به طور معمول جهت کمک به گسترش شبکه گلوتن به کار می روند. اکسیدان ها سبب می شوند تا قابلیت ارتجاعی در خمیر زیاد شود. همچنین باعث می شوند تا خمیر دارای ثبات شود. این امر سبب می شود تا دانه خرده در نان قوی تر شود و حجم آن افزایش یابد. اکسیدان ها بر روی پروتئین های گلوتن آرد یعنی گروه هایی که دارای تیول هستند عمل می کنند و ایجاد پیوندهای دی سولفید می نمایند.

آنزیم های اکسیداتیو مثل گلوکز- اکسیداز جهت پشتیبانی از کارکرد مواد اکسیدانی سنتی به کار می روند.

کاهش دهنده ها نتیجه ای معکوس بر جای می گذارند ولی سبب می شوند تا شکل گیری شبکه گلوتن بهتر صورت بگیرد. 

اسید اسکوربیک در نان

اسید اسکوربیک به طور معمول به عنوان بهبود دهنده در نان ها کارآیی دارد. این ماده در صنعت پخت و پز نقشی اساسی ایفا می نماید. در برخی از کشورها این ماده تنها ماده ای است که به عنوان بهبود دهنده اکسیداسیون کاربرد دارد. اسید اسکوربیک از سرعت واکنش متوسطی برخوردار است. تاثیر این ماده در محفظه تصفیه بالا است. مکانیزم اصلی کارکرد این ماده واکنش سولفیدریل با دی سولفید است. این واکنش نقش مهم در ویژگی های رئولوژیکی سیستم های نانوایی دارد.

اسیداسکوربیک نقش عامل کاهنده را بازی می کند. با این وجود زمانی که اکسیژن و آنزیم وجود دارد، اسکوربیک اسید اکسید شده در آرد گندم موجود است. و به صورت دهیدرو دیده می شود. این ماده در واکنش های مختلف مرتبط با اکسید شدن شرکت می کند و به تثبیت شبکه گلوتن می پردازد.

تاثیر این ماده بر گلوتن و خمیر، کم کردن قابلیت انعطاف پذیری و بالا بردن قابلیت کشسانی است. این ماده سبب حجیم شدن و شکل دهی بهتر به نان می شود. همچنین سبب می شود تا یکنواختی در نان فراهم شود.

بعضی از گیاهان دارای اسید اسکوربیک زیادی هستند. بنابراین می توان از اسیداسکوربیک گیاهان برای فراهم کردن احتیاجات نانوایی بهره برد. 

هیدروکلوییدها در نان

هیدروکلوییدها به صورت وسیع در صنعت غذا استفاده می شوند. چون رئولوژی و ساختمان سیستم های آلی را بهبود می دهند. این مواد در غذاها می توانند یک نقش بسیار مهم را ایفا نمایند. چون به عنوان غلظت دهنده یا تثبیت کننده وارد عمل می شوند و سبب می شوند تا سوسپانسیون ها و امولسیون ها به تثبیت بهتری دست بیابند. همچنین سبب می شوند تا ژلاتینه سازی در نشاسته بالا برود.

در زمان پخت، نشاسته به شکل ژلاتین در می آید و پروتئین منعقد می شود. همچنین ساختمان هوادهی از خمیر مایه ثابت می شود و خرده نان تشکیل می شود. تورم گرانول با حضور هیدروکلوییدها در غلظت های بالا کم می شود. بنابراین می تواند با مولکول های خارج شده از گرانول ها در نشاسته واکنش داشته باشد و سبب شود تا نشاسته سفت شود. لذا به سبب این واکنش ها ساختمان و بافت خرده ها می تواند از صمغ ها تاثیر بگیرد.

در صنایع پخت و پز هیدروکلوییدها سبب بهبود نان می شوند. چون سبب می شوند تا خاصیت کارکرد خمیر بالا برود و کیفیت نان بهتر شود. همچنین بر روی ماندگاری نان نیز اثر مثبت می گذارند. هیدروکلوییدها در مقادیر بسیار اندک قابل استفاده هستند. این مواد سبب می شوند تا احتباس آب افزایش یابد و نان حجیم بشود. لازم است تا از هیدروکلوییدها به میزان یک درصد استفاده بشود. این مواد می تواند تجزیه و استحکام نان را کم کنند.

 پلی ساکاریدها مثل خرید کربوکسی متیل سلولز، صمغ گوار و صمغ زانتان به عنوان تثبیت کننده  در تهیه نان در نانوایی ها استفاده می شوند.

مخمرها

مخمرها مواد غذایی هستند که به علت تخمیر مواد اولیه به وسیله میکروارگانیسم ها که دارای گرید غذایی هستند به وجود می آیند. این میکروارگانیسم ها از باکتری ها شامل اسیدلاکتیک یا اسید پروپیونیک تشکیل می شوند. این مواد سبب تولید اسیدهای آلی ضعیف که دارای اثر نگهدارنده هستند می شوند. اما گزارش ها حاکی از آن است که نگهدارنده های ضعیف اسید آلی تاثیری بر ماندگاری بالا روی نان ها با پ هاش نزدیک به 7 ندارند.

استات ها

نانوایان سایان درازی است که از اسید استیک استفاده می کنند. استفاده از این ماده به علت پیشگیری از تخریب باکتریایی نان و بالا بردن ماندگاری آن بدون کپک زدن است. استات ها سبب می شوند تا محصولات به شکل جذاب تری در بیایند. غلظت های مناسب از استات ها 0.1 تا 0.2 درصد است. این غلظت ها می تواند به طور محدود در برابر کپک ها مقاومت کنند. غلظت های بالاتر سبب می شوند تا نان بوی تند سرکه به خود بگیرد.

مواد افزودنی نان را با استفاده از دستگاه خمیر کن به خمیر نان اضافه میکنند. این افزودنی ها باید به خوبی با خمیر ترکیب شوند تا نان قابل قبولی بدست آید. جهت تهیه انواع تجهیزات نانوایی و قنادی با گارانتی و قیمت مناسب، با سپاهان متعهد در ارتباط باشید.