تهیه خمیر نان به روش صنعتی

تهیه خمیر نان در ابعاد بالا نیاز به مهارت و علم دارد. در این مقاله قصد توضیح تهیه خمیر نان به روش صنعتی را داریم و شما را با انواع روش های آن آشنا می کنیم. 

روش تهیه خمیر ‏نان صنعتی

1. روش تهیه خمیر از راه فعالیت بیولوژیکی از دو روش زیر انجام می پذیرد. 
2. روش مستقیم که نیازی به خمیر مایه ندارد.
3.  روش غیرمستقیم که از خمیر مایه استفاده می شود.

در روش مستقیم فقط یک خمیر آماده می شود اما در روش غیرمستقیم، خمیر اولیه و خمیر اصلی آماده می شوند. اما روش غیر مستقیم نیز دو روش دارد. روش های طولانی مدت و کوتاه مدت از راه های تولید خمیر به روش غیر مستقیم هستند. در کل، به کار بردن نوع روشی که خمیر تهیه می شود به نوع نان، واحد تولیدی و دیگر ویژگی ها و تجهیزات وابسته است.

پوک کردن خمیر ‏

از مهم ترین مراحل آماده سازی نان، پوک کردن خمیر و تخمیر ابتدایی پوک کردن خمیر است. لازم است تا در این مرحله، خمیر به اندازه کافی دارای خلل و فرج شود و به اصطلاح متخلخل گردد. زیرا اگر خمیری به اندازه کافی تخلخل داشته باشد نان قابل هضم است. این نان قابلیت نگهداری بالایی دارد. اما خمیر پوک نشده نانی سنگین و مرطوب پدید می آورد که طعم و هضم آن در سطح پایین است. همچنین نانی که از خمیر پوک نشده به دست بیاید، قابلیت نگهداری کمی دارد. خمیر را از راه های زیر می توان پوک کرد:

پوک کردن بیولوژیکی از راه خمیرترش یا مخمر

• پوک کردن مکانیکی یا فیزیکی
• پوک کردن شیمیایی

اصلی ترین کاری که مخمرها انجام می دهند این است که می توانند خمیر را از طریق مخمر پوک کنند. پوک کردن خمیر از راه سوخت و ساز و متابولیسم در مخمرها انجام می شود. سپس گاز دی اکسید کربن تولید می شود. به علاوه مخمرها به تولید آلدهید، الکل و اسیدهای آلی می پردازند. این مواد سبب عطر و بوی عالی در نان و سایر محصولات می شوند. مخمرها از میکروارگانیسم های تک سلولی هستند که بخشی از قارچ ها به شمار می آیند و از راه جوانه زدن زیاد می شوند. حرارت دلخواه جهت رشدو زیاد شدن مخمرهای خمیرترش از 24 تا 27 درجه است. احتمال تخریبو آلودگی برای مخمرهای تر وجود دارد.

مقدار مصرف مخمر به کیفیت آرد و مخمر، راه تهیه خمیر، شرایط تولید، فرمول های آماده سازی نان و دیگر فاکتورها وابسته است. لازم است تا توجه داشته باشید که استفاده بیش از اندازه از مخمر فعال، سبب مزه ای نامطبوع در نان می شود. بنابراین لازم است تا به مقدار دقیق از مخمر استفاده کرد تا این مشکل پیش نیاید. در پوک کردن فیزیکی، پوک کردن خمیر تنها  از روش تخمیر صورت نمی پذیرد.

پوک کردن مکانیکی یا فیزیکی از راه های قابل استفاده است. پوک کردن از راه هوا و تبخیر و یا پوک کردن از راه اسیدکربنیک از راه های مهم فیزیکی به شمار می آیند.

پوک کردن شیمیایی از روش های مهمی است که عبارتست از پروسه ای که در آن گازهای حاصل از عمل پوک کردن به علت حرارت، اسید و رطوبت متصاعد می شوند. در مواد پوک کننده شیمیایی به طور معمول از نمک هایی بهره می گیرند که بتواند گاز آمونیاک و دی اکسیدکربن را ایجاد نماید. این مواد تحت نان گاز پوک کننده شناخته می شوند. بعد از گذر از این مراحل و پیش از پخت لازم است تا خمیر به طور کامل تخمیر شود. تخمیر کردن خمیر در تکنولوژی به استراحت خمیر، تخمیر میانی و تخمیر در پایان وابسته است.

علت استراحت اولیه خمیر موارد زیر است:

• نگه داری گاز در خمیر
• توسعه و شکل گیری گاز به وسیله مخمر یا خمیر ترش
• بهبود خاصیت ارتجاعی
• شکل پذیری
• رشته رشته شدن خمیر تجزیه
• ایجاد اسیدلاکتیک در پروسه استراحت خمیر

چانه گیری و تخمیر میانی 

چانه گیری و تخمیر در مراحل میانی با هدف تقسیم و متعادل سازی خمیر است. هنگامی که خمیر آماده شود جهت برش و متعادل سازی به ماشین چانه گیر انتقال می یابد. در واحدهای صنعتی از راه دستگاه های تمام اتوماتیک یا نیمه اتوماتیک، چانه گیری بر اساس استاندارهای متفاوت صورت می گیرد:

• حجمی
• پیستونی
• محفظه ای یا بدون پیستون
• نواری

بعد از چانه گیری، خمیر بایستی به شکل گرد در بیاید. زمانی که خمیر گرد می شود می توان به نتایج زیر رسید:

صافی چانه

همگن شدن سطح برش خورده خمیر و بسته شدن منفذهای سطحی به علت حبس شدن گازها و حباب هوا و پیشگیری از خارج شدن آن ها

همگن شدن و پیوستگی بافت خمیر و رفع اختلافات کششی ئذ همه نقطه های چانه به علت بهتر شدن نان

ایجاد شرایط دلخواه چانه برای آسان شدن عملیات بعد یا شکل دادن

رفع حالت چسبیدگی در چانه

تخمیر میانی، طول زمانی است که چانه گرد شده استراحت می کند تا بتواند به فرم بعدی بدل شود. تخمیر میانی یک یا چند دفعه انجام می شود. به همین علت مراحل مختلفی برای تخمیر میانی امکان دارد ایجاد شود. اگر تخمیر میانی برداشته شود و اصلا انجام نشود، شکل و فرم نان دارای اشکالات زیادی خواهد بود. در اصل مدت زمانی که برای تخمیر میانی نیاز دارید 4 تا 8 دقیقه است. البته این در مورد نان گندم صادق است. در این مرحله، چانه ها در اتاق های کوچک تخمیر قرار می گیرند و یا از کانال های خاص تخمیر که با حرارت و رطوبت خاصی منظم شده است می گذرند. لذا تخمیر انجام می شود و با گذر از زمان استراحت برای شکل پذیری و فرم جدید آماده می شوند. 

فرم دهی و گرد کردن

در مرحله بعدی گرد کردن و فرم دادن به چانه ها و تخمیر در پایان آغاز می شود. در این مرحله لازم است تا چانه ها، فرم مورد نظر را به خود بگیرند. کارهایی مانند لوله کردن، برش زدن یا تیغ انداختن، چند تایی کردن خمیر، بر هم نهادن ، شیار و شانه زنی و دیگر عملیات فرم دادن در این مرحله صورت می پذیرد

برای تهیه یک خمیر نان با کیفیت دستگاه خمیر گیر نیز تاثیر زیادی در کار و مخصوصا سرعت شما دارد. خرید دستگاه خمیر کن با کیفیت باعث بالا رفتن بازدهی کار شما و کیفیت خمیر بدست آمده میشود. سپاهان متعهد عرضه کننده انواع تجهیزات نانوایی و دستگاه خمیر گیر با مناسب ترین قیمت و گارانتی، شما را برای داشتن یک خرید عالی با قیمت مناسب همراهی می کند.