اصول ورزدهی خمیر

 برای اختلاط خمیر لازم است تا در ابتدا، آرد را با روش مناسب آماده نمایید. بعد از آن ترکیب کردن اجزا و بر هم زدن خمیر را باید انجام دهید. برای این که آرد را آماده سازی نمایید لازم است تا عملیات زیر را انجام دهید:

الک کردن آرد

 الک کردن آرد به وسیله دستگاه الک صورت می گیرد. دستگاه الک بایستی لرزان باشد. لازم است بدانید که این دستگاه از چند الک بر روی هم با مش های متفاوت تشکیل شده است.

ترکیب انواع آرد

آردهایی که به انبارها یا سیلوها ورود می یابند از کیفیت متفاوتی برخوردار هستند. بعضی اوقات به لحاظ کیفیت جهت تولید نان مناسب نیستند.

 برای بالا بردن کیفیت آرد لازم است تا آرد مانده با آرد تازه و یا آرد با گلوتن اندک با آرد دارای گلوتن زیاد ترکیب شود. درصد اختلاط آرد با توجه به تجربه شخص متبحر انجام می گیرد.

رساندن دمای آرد به حد ایده آل

 پیش از این که خمیر را مخلوط نمایید و آن را هم بزنید لازم است تا با توجه به دمای محیط، دمای آرد را به میزان ایده آل برسانید.

 در فصل گرما نیازی به حرارت دادن آرد ندارید. اما در فصل زمستان لازم است تا آرد را از روز قبل در مکان مناسب جهت گرم شدن قرار بدهید.

از مراحل مهم در پروسه تولید نان، آماده سازی خمیر است. چون مرغوبیت محصول آخر به این فرآیند وابسته است. اگر خمیر آماده شده بر مبنای روش درست آماده نشود به سختی می تواند در مراحل گوناگون مثل استراحت خمیر یا تخمیر در انتها آن را بهبود بخشید.

آماده کردن خمیر برای پخت

 جهت آماده کردن خمیر برای پخت نیاز است تا همه اجزای آن به طورت یک دست ترکیب بشوند. برای وصول به نتیجه بهتر لازم است تا در ابتدا اجزای خشک را با هم ترکیب نمایید. در این مرحله نباید آب اضافه کنید. بعد از این که خمیر به طور کامل به یکنواختی رسید اکنون زمان آن است تا آب را بیفزایید. لازم است تا مخمر بعد از تهیه شدن خمیر و در انتهای مرحله ترکیب شدن افزوده شود. در صورتی که از چربی استفاده می کنید لازم است تا بعد از افزودن خمیر، آن را بیفزایید. در صورتی که ترکیب و هم زدن مواد اولیه به اندازه کافی انجام شود خمیر یکنواخت و یک دستی ایجاد می شود. این کار در دستگاهی به نام خمیر گیر یا خمیرکن ها انجام می شود. کار این دستگاه آماده کردن و توسعه خمیر در مدت زمان کم است.

 برای این که خمیر با کیفیت عالی تهیه نمایید لازمم است تا اجزای تشکیل دهند آن را با نسبت های مشخص ترکیب نمایید. میزان آبی را آرد جذب می کند، قدرت جذب آب می نامند. جالب است بدانید که قدرت جذب در آردها به کیفیت و مرغوبیت آردها بستگی مستقیم دارد.

خمیر گیر

 خمیرگیر را در دو گروه مداوم و غیر مداوم قرار می دهند. خمیر گیرهای غیر مداوم را نیز به دو دسته تقسیم می کنند. بعضی از این خمیر گیرها از تغار دوار تشکیل شده اند. اما برخی دیگر دارای تغار ثابت هستند و از یک یا دو اهرم مارپیچی ساخته شده اند. نام دیگر اهرم ، بازو است.

 خمیرگیرهای رایج در صنعت نانوایی به لحاظ نوع اهرم در دو دسته دوکی و مارپیچی قرار می گیرند. در این روش خمیرگیری مواد اولیه به وسیله دستگاه های توزین به صور اتوامتیک انجام می شود و عمل ترکیب و انتقال خمیر به مراحل بعدی به صورت پیوسته انجام می گیرد.

 در این جا ذکر این نکته الزامی است که اول این که برای ترکیب مواد اولیه لازم است تا از دور آهسته و برای هم زدن خمیر و عمل آوری بهتر باید از دور با سرعت زیاد بهره ببرید. لازم است بدانید که مخلوط کردن مواد اولیه موقعی به اتمام می رسد که:

• اجزای آرد دیده نشود.
• آب به شکل فشرده و اندک در خمیر نباشد.
• سطح خمیر از یکنواختی و همگنی مناسب برخوردار باشد و ذرات آرد به شکل دانه ای نباشند.
• خمیر در زمان کش آمدن به راحتی پاره نشود.

 هم زدن خمیر بخشی از مرحله باز کردن خمیر است که بعد از ترکیب شدن با هدف تورم و حلالیت بالاتر انجام می گیرد.

دلیل ورز دادن خمیر

 ورز دادن خمیر سبب می شود تا استحکام در ساختار آن پدیدار شود و حالت ابریشمی پیدا کند. در حقیقت آرد شامل دو دسته پروتئین است که در مخلوط شدن با یکدیگر، تولید گلوتن می کنند.

 زمانی که آرد را با مواد مورد نیاز برای آماده سازی خمیر مخلوط می کنید دو پروتئین سبب تشکیل گلوتن می شوند. هنگامی که عمل ورز دادن را انجام نمی دهید این رشته ها به شکل رندم در کنار هم هستند و حالت گره خورده دارند. ورز دادن اصولی و درست موجب می شود تا رشته های گلوتن در یک سمت آرایش بخورند و مقاومت ساختار خمیر را افزایش بدهند.

 زمانی که رشته های گلوتن در یک سمت قرار می گیرند سبب استحکام و مقاومت خمیر می شوند. این استحکام ایجاد شده سبب می شود تا گاز داخل خمیر آزاد نشود و خمیر بعد از گذشت مدت زمانی ور بیاید.

 ورز دادن خمیر پروسه است که تنها به صرف چند دقیقه وقت نیاز دارد. اما لازم است تا دستان پر قدرت و سطح صاف و تمیز و اندکی آرد برای پیشگیری از چسبندگی خمیر به سطح تهیه نمایید. سطح صاف می تواند تخته کار آشپزی باشد. اما لازم است تا بر روی آن مقداری آرد بپاشید و خمیر را بر روی آن بگذارید.