آنچه درباره آرد نانوایی باید بدانید

هر چه آرد رنگ تیره تری داشته باشد یا درجه استخراج آرد بیشتر باشد یا سبوس بیشتری داشته باشد، می توان چنین نتیجه گیری کرد که ارزش غذایی آن بیشتر است. فاکتورهای دیگری بر روی کیفیت نان ها اثرگذار هستند. این عوامل را می توان به زمان پخت، ژلاتینی شدن نشاسته، جذب آب مرتبط دانست.

احتمالا تصور می کنید  که سبوس آرد نان سنگک از سایر نان ها بیشتر است. اما این موضوع حقیقت ندارد. در حقیقت تا چند سال قبل نان سنگک در قیاس با سایر نان ها سبوس بیشتری داشت. اما هم اکنون همه نان ها مثل بربری، لواش، تافتون و سنگک از ترکیب آرد خبازی و ستاره درست می شوند. بنابراین به لحاظ کیفیت آرد نان های گوناگون با هم هیچ فرقی ندارد. آرد بعد از تبدیل شدن به خمیر، توسط دستگاه خمیرکن ها آماده برای پخت می شود.

از نکات دیگر که در کیفیت نان اثر می گذارد، زمان پخت نان است. هر چه این مدت زمان بیشتر باشد تخمیر نان بهتر انجام می گیرد.  زمانی که برای طبخ نان سنگک و بعد از آن برای نان بربری لازم است بیشتر از زمان لازم برای طبخ نان لواش و تافتون است. به همین علت تخمیر در نان سنگک بهتر انجام می پذیرد. در بربری، تافتون و لواش تخمیر به ترتیب از بیشتر به کمتر انجام می گیرد.

 ولی در نظر داشته باشید که این زمان طبخ همه اش فایده ندارد. نکته مهم این است که نشاسته زمانی که در برابر حرارت بالا قرار بگیرد و برشته شود ماده آکسی لامید ایجاد می کند. این ماده می تواند در سلول ها سبب ایجاد اختلالاتی شود و کار دستگاه ایمنی بدن را کند کند. نان هایی که بیش از اندازه پخته می شوند مانند سنگک و بربری به علت به وجود آمدن این ماده مفیدیت خود را تا اندازه ای از دست می دهند. لذا می توان گفت که نان بربری و سنگک ارزش تغذیه ای بالا دارند؛ اما نان های لواش و تافتون به لحاظ بهداشتی بودن در موقعیت بهتری قرار دارند. در این جا باید ببینید که برای شما آیا ارزش غذایی نان بالاتر است یا سطح بهداشتی بودن آن.

مورد بعدی که لازم است تا در مورد آرد نانوایی ها به آن اشاره نماییم بهره گیری از جوش شیرین است. همان طور که می دانید استفاده از جوش شیرین برای سلامتی دستگاه گوارش بسیار مضر است. این ماده می تواند بعد از گذشت مدت زمانی شما را به سوء هاضمه دچار سازد. نان های لواش و تافتون دارای مقادیر بالایی از جوش شیرین هستند؛ این در حالی است که نان بربری و سنگک جوش شیرین کمتری دارند. لذ ااز این نظر این نان ها دارای سلامت بیشتری هستند.

در این جا لازم است تا به یکی دیگر از مزایای نان سنگک اشاره نماییم. نان سنگک در مقابل شعله غیر مستقیم قرار می گیرد. اما سه نان دیگر در برابر شعله مستقیم قرار می گیرند. زمانی که خمیر در برابر شعله مستقیم باشد هیدروکربورهای حلقه ای در آن شکل می گیرد که عامل سرطان می باشند.

با توجه به موارد ذکر شده می توان چنین اذعان نمود که نان سنگک بهتر است و پس از آن نان های بربری، تافتون و لواش به ترتیب در درجه های بعدی قرار می گیرند.

دسته بندی انواع آرد بر مبنای درجه استخراج

انواع آردهای گندم به لحاظ میزان گلوتن با هم فرق دارند. آردی که جهت تهیه نان استفاده می شود گلوتن بالایی دارد. همین امر سبب می شود تا مقاومت نان با ترد بودن آن حفظ شود و نان ریزه ریزه نشود و بتواند فرم خود را تا حد بالایی حفظ نماید.

آردهایی که گلوتن در آن ها کم باشد دارای نرمی بیشتری هستند و محصولی که از آن ها به دست می آید از تردی بالا برخوردار است. همچنین این نان ها بسیار صدمه پذیر هستند. برای مثال آردهایی که جهت آماده سازی کیک و شیرینی مصرف می شود از مکتریم میزان گلوتن برخوردار هستند. همین امر سبب می شود تا شیرین ها ترد و شکننده باشند. آرد چند منظوره نیز برای تهیه انواع مختلف نان و شیرینی به کار می رود. آرد چند منظوره یک نوع آرد گندم است که مقدار گلوتن در آن متوسط است. بسیاری از افراد از این آرد برای تهیه کیک خانگی استفاده می کنند. این آرد طرفداران زیادی دارد.

آرد تیره

آردی که از همه بخش های دانه به جز جوانه به دست می آید. این آرد را برای تهیه نان سنگک به کار می برند. درجه استخراج آرد تیره تا 93 درصد متغیر است. 

آرد جو

آرد جو از آسیاب و الک جو حاصل می شود.

 البته از باقی مانده تهیه پوست کنده کارخانجات نیز می توان برای تهیه آرد جو استفاده کرد.

آرد جوانه گندم

 این آرد حاوی آندوسپرم و جوانه است. لازم است بدانید که سبوس در این نوع آردها موجود نیست.

آرد خبازی

آرد خبازی با درجه استخراج 85 درصد است. این آرد را برای تهیه نان های لواش، بربری و تافتون به کار می برند.

آرد دست

 قسمتی از آرد است که جهت تهیه نان برای گرد کردن چانه ها کاربردی است.

آرد سبوس گرفته

 آرد سبوس گرفته اردی است که 12 درصد از سبوس آن حذف شده باشد. 

آرد ستاره

آردی که از بخش زیادی اندوسپرم و کمی پوسته تولید شود. آرد ستاره با درصد سبوس گیری 18 درصد آماده می شود. این آرد برای رفع احتیاجات صنعتی مانند نان های فانتزی و شیرینی ها به کار می رود. آرد ستاره در دو دسته متفاوت برای تهیه نان های فانتزی، نان های حجیم و نیمه حجیم استفاده می شود. محصولاتی که از این آرد به دست می آید درای بافت منسجم و منعطف است. با استفاده از این آرد نیازی به استفاده از بهبودکننده ها ندارید.