دسته بندی انواع نان

نان ها را می توان به صورت کلی در سه دسته نان های حجیم، نیمه حجیم، سنتی گروه بندی نمود. نان های حجیم به نان هایی گفته می شود که قطر آن ها بیشتر از 5 سانتی متر است و پروسه تخمیر در آن ها در اتاق تخمیر به صورت کامل انجام می شود. بعد از پخت، نان دارای سطحی دارای تخلخل، یکنواخت و اسنفنجی می شود و طول عمر بیشتری می یابد. همچنین هضم و جذب این نان به مراتب راحت تر است. برخی از این نان ها عبارتند از: ساندویچی، باگت، تست، چاپاتا. نان های حجیم در اشکال گوناگون مانند نان بدون قالب، نان قالبی، نانو پارویی به هم چسبیده تشکیل می شوند. این نان ها به لحاظ مقطع عرضی و درصد پوسته به بافت درونی بت هم فرق دارند. وزن نان های حجیم 0.5 کیلوگرم است و نان گندم بیشتر در وزن 0.5 کیلوگرمی تهیه می شود. اما نان های ترکیبی گندم و چاودار و یا نان هایی که از آرد کامل تهیه می شوند وزن 2000 گرمی دارند. نان های ریز مانند بروتشن از آرد گندم و یا آرد پاودار یا ترکیبی از دو آرد درست می شوند.

نان بدون قالب

نان بدون قالب نیازی به قالب ندارد. همه سطوح این نوع نان در تماس مستقیم با فر است و همه ضلع های آن به گونه ای برشته می شود که همه سطوح نان دارای پوسته است. به همین دلیل این نان احتمال آلودگی کپکی کمتری در قیاس با سایر نان ها دارد.

نان پارویی به هم چسبیده

نان پارویی به هم چسبیده که در تولید آن منتقل ساختن چانه از روش های گوناگون مانند پارو یا لوازم مشابه انجام می گیرد. چانه این نان ها به گونه ای به هم چسبیده است که همه ضلع ها در زمان پخت با فر تماس مستقیم ندارند. به همین علت پوسته در همه سطوح شکل نمی گیرد. تراکم بالای فر و در کنار هم قرار گرفتن چانه ها موجب می شود تا زمان پخت زیاد شود. در این نان همه سطوح نان دارای پوسته نیست؛ لذا احتمال آلودگی کپکی در نان پارویی به هم چسبیده از سایر نان ها بالاتر است.

نان قالبی

نان قالبی در قالب پخت می گردد. این نان به دلیل شکل گیری آهسته پوسته زیرین و دیگر اضلاع، کاملا مغز پخت می شود. به دلیل این که این نان در قالب جای می گیرد شکل و فرم آن به صورت یک شکل و یکنواخت بیرون می آید. اغلب نان های برشی مثل نان های سفید یا تست به صورت قالب تهیه می شوند.

نان تست

نان تست به نوعی از نان های ورقه ای گفته می شود که در مقابل حرارت به صورت برشته در می آیند. معنای تست در زبان انگلیسی به معنی سرخ شدن و برشته شدن در مقابل حرارت است. به طور معمول نان تست را در گذاردن درون دستگاهی برقی که تستر نام دارد برشته می نمایند. همچنین می توانید نان تست را درون فر بر روی سینی بگذارید و تست نمایید.

گروه بندی نان های نیمه حجیم

نان های نیمه حجیم دارای بافت اسفنجی، همسان و یکنواخت و دارای تخلخل هستند. قطر این نان ها بین 2.5 تا 5 سانتی متر است. خمیر این نان ها با استفاده از دستگاه خمیر کن پیش از قرار گرفتن در فر پخت در معرض بخار قرار می گیرد و تخمیر می شود. نمونه این نان بربری فرپز است. نان نیمه حجیم دارای بافت مناسب است و از ماندگاری بهتری در قیاس با بربری سنتی برخوردار هستند.  

نان های سنتی

نان های سنتی مانند لواش، بربری، تافتون، روغنی، سنگک و غیره هستند. استفاده از این نان ها در ایران بسیار مرسوم است. بخش زیادی از این نان ها در سفره ایرانی ها جای دارد.

نان های مسطح

نان های مسطح اغلب دارای بافت متخلخل و یک دست هستند و قطر آن ها از 2.5 سانتی متر کمتر است. نان های تافتون، سنگک و لواش در گروه نان های مسطح قرار می گیرند. نان های مسطح بیشترین مصرف را در کشور دارند.

نان سنگک

نان سنگک در ایران دارای قدمت زیاد است. در بین نان های سنتی، این نان دارای سبوس است. البته در سال های اخیر در برخی از نانوایی ها، آرد لواش را که بدون سبوس و سفید است با نان سنگک عوض می کنند. این دلیل سفید شدن نان سنگک است.

نان لواش

نان نازک که از آرد سفید تهیه می شود. نان لواش از نان های قدیمی در ایران است. این نان نازک است و به راحتی شکسته می شود. اما ماندگاری این نان بالا است.

نان تافتون

این نان نیز قدیمی است و دارای ضخامت متوسط است. در تولید این نان از جوش شیرین استفاده نمی کنند. به همین دلیل این نان طرفدارن زیادی دارد.

در ایران نان های مسطح دارای تنوع بالا هستند؛ لذا طبقه بندی آن ها دشوار است.

 تولید هر نان به علل مختلفی وابسته است؛ از جمله شرایط اقلیمی، مشخصه های اقتصادی و اجتماعی، گندم های مخصوص و مناسب و غیره.  تولید نان های مسطح در ایران به هزاران سال پیش برمی گردد. هم اکنون قسمت زیادی از افراد در اجتماع از مصرف کنندگان نان های سنتی هستند.

نان سنتی از قدیم به دو شکل زیر آماده می شد:

1. نان مسطح، متراکم، نازک که در آماده سازی آن از مخمر استفاده نمی شود. مثل نان های بعضی منطقه های روستایی.
2. نان های متخلخل و مسطح که با بهره گیری از خمیر ترش یا مخمرهای صنعتی ساخته می شوند. مانند نان هایی که در شهر پخته می شوند.

پخت این نان ها به دستگاه و تجهیزات نانوایی نیز وابسته است. استفاده ازدستگاه های نانوایی مناسب باعث بالا رفتن کیفیت و بهبود سرعت در تهیه نان می شود. سپاهان متعهد عرضه کننده انواع تجهیزات نانوایی، دستگاه خمیر کن و... می باشد.