اصول پخت نان به صورت صنعتی

دانستن اصول برای پخت نان صنعتی لازم است. زیرا سبب می شود تا نان مغذی و سالم داشته باشیم. برای این منظور باید از همه مراحل تولید نان به صورت منظم عبور کنیم. دستورالعمل های بهداشتی را رعایت نماییم. در این جا قصد داریم تا اصول پخت نان صنعتی را برای شما شرح بدهیم.

آماده کردن آرد

در پروسه تولید نان، انتخاب آرد نانوایی بر مبنای محصول مد نظر است. برای مثال برای تولید نان سنگک لازم است تا از آرد تیره استفاده شود. همچنین برای تهیه نان لواش از آرد سفید بهره می گیرند. در اصل، آرد گندم را بر اساس خاکستر گروه بندی می نمایند. از روی مقدار خاکستر می توان موارد مهمی از جمله درجه رنگ آرد، درجه استخراج آرد را متوجه شد. 

از نکات مهم دیگر، این است که باید به نگه داری با راه های مختلف و شرایط مطلوب نان توجه کرد. آرد نانوایی را می توان در کیسه هایی از جنس کتان، الیاف مصنوعی و کاغذی نگه داری کرد. همچنین سیلو، نیز برای نگه داری آردها مناسب به نظر می رسند. نکته مهم دیگر این است که لازم است تا آرد را در محیط تمیز، بدون هیچ گونه بو، نگه داری نمایید. توجه داشته باشید که مکان نگه داری نان، باید از انواع حشرات عاری باشد. محیط های مرطوب برای نگهداری نان ها اصلا مناسب نیستند. حتما لازم است تا مکان های خشک را برای نگه داری نان ها انتخاب نمایید. برای مثال انبارها برای نگه داری نان ها مناسب هستند. زیرا هم خشک هستند و به راحتی قابل تهویه هستند؛ از طرفی در برابر تابش آفتاب و حرارت می توانند حفاظ خوبی برای آرد باشند. امروزه تکنولوژی، پیشرفت های شایان توجهی کرده است. بنابراین بسیاری از افراد آرد را در سیلوها نگهداری می کنند. سیلوهای مدرن امروزی به صورت معلق وجود دارند و تحت فشار هوا به سادگی منتقل می شوند. لازم است تا برای جلوگیری از مبادله حرارت، سیلوهای آرد را در مکان های بسته قرار داد.

اصولا در شرایط مناسب می توان آرد کامل را که تیره است ماکزیمم به مدت ده روز و آرد روشن در بازه زمانی دو تا سی ماه نگه داشت. شرایط انبار کردن شامل تهویه مناسب، رطوبت هوای مناسب بین 60 تا 65 درصد،حرارت ماکزیمم 20 درجه است. اگر همه این شرایط رعایت شود می توانید آرد کامل را به مدت ماکزیمم 1 ماه نگه داری کنید؛ این در حالی است که آردهای روشن با این شرایط نگهداری تا تا شش ماه دوام می آورند. لذا آردهای روشن به دلیل کم بودن میزان چربی ها و آنزیم ها در قیاس با آردهای تیره می توانند ماندگاری طولانی تری داشته باشند. بعد از نگهداری آرد لازم است تا در زمانی طولانی آن را کنترل نمایید و کلیه آزمایشات لازم را بر روی آن ها به عمل بیاورید. در حالت کلی می تواند مراحل آماده کردن آردها را به صور زیر خلاصه نمود:

• الک کردن
• مخلوط کردن آرد
• ایجاد درجه حرارت مناسب برای آرد
• از راه الک کردن می‏ توان نتایج زیر را به دست آورد:
• ناخالصی ها در آرد جدا می شود.
• کارآیی خمیر زیاد می شود.
• ذرات چسبان به هم در آرد از هم جدا می شوند.
• احتمال کپک زدن در آرد کم می شود.
• باکتری ها تکثیر می شوند.
• درصد رطوبت در ارد به مقدار اندکی کم می شود.

مخلوط کردن

لازم است تا خمیر بعد از آماده شدن مخلوط و هم زده شود. این کار را می توان با بهره گیری از مخلوط کن های مختلف  که به آن ها دستگاه خمیر کن یا خمیرگیر گفته می شود،به انجام رسانید. کار مخلوط کن ها این است که خمیر را آماده سازند و گسترش بدهند. جهت ترکیب مواد اولیه باید از دور آهسته و برای هم زدن خمیر لازم است تا از دور پر سرعت استفاده شود.

کلا پروسه ترکیب کردن و هم زدن خمیر هنگامی تمام می شود که:

• خمیر تا مرحله قوام و سفتی پیش رفته باشد.
• خمیر رطوبت اندکی داشته باشد و سطح آن خشک باشد.
• خمیر از دیواره به راحتی جدا شود.
• خمیر دارای سطح صاف و همگن باشد. سطح خمیر باید شفافیت لازم را داشته باشد.
• خمیر حالت متخلخل یا پشمی مانند به خود بگیرد.

آماده سازی خمیر

آماده سازی خمیر با دو روش ماشینی و دستی صورت می گیرد. روش ماشینی با دو راه پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود. در روش غیر پیوسته، خمیر سبک که وزن معینی دارد را تهیه می کنیم. بعد از مراحل متفاوت کار پخت را انجام می دهیم. اما در روش پیوسته همه مواد افزودنی و اولیه، نمک، آب، مخمر به شکل اتوماتیک مخلوط می شوند.

تکنولوژی های روز در خصوص روش های پخت نان و تجهیزات نانوایی، توانسته اند تا زمان تولید را پایین بیاورند. همچنین افزایش راندمان، کیفیت محصول نیز از دیگر مزایای روش مدرن است. از روش های آماده سازی خمیر، بهره گیری از مخمر است. در این روش به دلیل فعالیت آنزیمی بخشی از قندهایی که قابلیت تخمیر شدن دارند به وسیله سلول مخمر استفاده می شوند. تخمیر سبب کاهش وزن محصول می شود. این کم شدن وزن به موارد مختلفی از جمله طول زمان تخمیر، درجه حرارت، مواد اولیه و دیگر فاکتورها وابسته است.

میزان نوسانات کم شدن وزن تخمیر بین 0.5 تا 5 درصد است. هر چقدر مدت تخمیر کمتر باشد، میزان کم کردن وزن کتر می شود. اما هر چقدر این مدت زمان بیشتر شود میزان کاهش وزن، زیادتر می شود.

راه آماده کردن خمیر از روش فالیت بیولوژیکی با روش های زیر امکان پذیر است:

• روش مستقیم که بدون خمیر اولیه انجام می شود.
• روش غیر مستقیم که با استفاده از خمیر اولیه صورت می گیرد.